西式糕點(diǎn)考試問(wèn)答題每日一練(2020.06.10)

問(wèn)答題
鮮奶油打發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，打發(fā)量低的原因有哪些？
答案：沒(méi)有解凍好，冰塊太多，打發(fā)速度太快，溫度太高，鮮奶油仿佛解凍，導(dǎo)致奶油打發(fā)量不足，甚至不起。
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述下列色彩的運(yùn)用及搭配：紅色、橙色、黃色。
答案：紅色：紅色一般用來(lái)醒目，喜慶，前進(jìn)等涵義的企業(yè)形象與精神；淺紅色一般較為溫柔，幼嫩.深紅色一般可以作為村托，有比較深沉熱...
問(wèn)答題
寫(xiě)出慕斯中蛋黃的作用？
答案：蛋黃中的乳磷脂是天然的乳化劑，加入到慕斯中，使慕斯更加柔軟滑口，并且有凝固作用，從而促使慕斯體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，還可以調(diào)節(jié)動(dòng)物角...
問(wèn)答題
導(dǎo)致慕斯面糊過(guò)稀的原因有哪些？
答案：蛋黃面糊溫度過(guò)高，加入鮮奶油后攪拌至奶油化水；鮮奶油打發(fā)程度不夠，過(guò)于太軟；配方中吉利丁太少。
問(wèn)答題
巧克力在制作時(shí)隔水融化水的溫度和巧克力應(yīng)保持的溫度？
答案：熔化深色巧克力時(shí)，水浴溫度為65℃-76℃，牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過(guò)49℃...