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西式糕點(diǎn)考試問(wèn)答題每日一練(2020.06.10)
問(wèn)答題
鮮奶油打發(fā)時(shí)間長(zhǎng),打發(fā)量低的原因有哪些?
答案:
沒(méi)有解凍好,冰塊太多,打發(fā)速度太快,溫度太高,鮮奶油仿佛解凍,導(dǎo)致奶油打發(fā)量不足,甚至不起。
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問(wèn)答題
簡(jiǎn)述下列色彩的運(yùn)用及搭配:紅色、橙色、黃色。
答案:
紅色:紅色一般用來(lái)醒目,喜慶,前進(jìn)等涵義的企業(yè)形象與精神;淺紅色一般較為溫柔,幼嫩.深紅色一般可以作為村托,有比較深沉熱...
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問(wèn)答題
寫(xiě)出慕斯中蛋黃的作用?
答案:
蛋黃中的乳磷脂是天然的乳化劑,加入到慕斯中,使慕斯更加柔軟滑口,并且有凝固作用,從而促使慕斯體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,還可以調(diào)節(jié)動(dòng)物角...
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問(wèn)答題
導(dǎo)致慕斯面糊過(guò)稀的原因有哪些?
答案:
蛋黃面糊溫度過(guò)高,加入鮮奶油后攪拌至奶油化水;鮮奶油打發(fā)程度不夠,過(guò)于太軟;配方中吉利丁太少。
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問(wèn)答題
巧克力在制作時(shí)隔水融化水的溫度和巧克力應(yīng)保持的溫度?
答案:
熔化深色巧克力時(shí),水浴溫度為65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處理,其水浴的溫度必須不超過(guò)49℃...
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