填空題

巧克力（），（）的質(zhì)構(gòu)特征是可可脂物理特性的表現(xiàn)。

答案：遇冷硬脆；遇熱軟化

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小麥面筋蛋白質(zhì)主要是（）組成。

答案：麥膠蛋白、麥谷蛋白

果蔬中色素分為兩大類，一類是（）一類是（）。

答案：水溶性；脂溶性