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羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上它使酒體賦予較強的刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”的原因。
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在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。
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油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。
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