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米粉面主坯沒有彈性,韌性和可塑性的原因,主要是米粉所含的支鏈淀粉較多,主坯不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)。
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暗酥制品開酥時(shí),干油酥要均勻的分布在水油面中,搟制時(shí),不宜搟的過薄,卷時(shí)兩頭不要露酥。
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