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問答題
【簡答題】剛磨出的面粉適合馬上用來做面包嗎，為什么？
答案：
不適合。因?yàn)閯偰コ龅拿娣酆休^多的半胱氨酸，對(duì)加工性能有很大影響。半胱氨酸含有巰基（-S-H-）能和二硫鍵（-S-S-）...
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問答題
【簡答題】戊聚糖對(duì)面團(tuán)有何影響？
答案：
戊聚糖是一種很好的膳食纖維，雖不能被人體消化，但對(duì)面團(tuán)的流變性質(zhì)影響很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影響著面團(tuán)總吸水量。戊...
問答題
【簡答題】油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
答案：
可增加面團(tuán)的延伸性，使面包體積增大；可防止面團(tuán)的過軟過粘，增加面團(tuán)的彈力，使機(jī)械化操作容易；油脂與面筋的結(jié)合可以柔軟面筋...
