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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面包制作中間醒發(fā)作用？
答案：
中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進(jìn)行，同時(shí)緩解面團(tuán)表面張力，便于操作。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】完全擴(kuò)展階段面筋在攪拌時(shí)如何判斷？
答案：
取少量面團(tuán)，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開，斷面很光滑，無(wú)不整齊裂痕。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】α－淀粉酶的作用是什么？
答案：
當(dāng)不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時(shí)，度于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)的各小室彈性增強(qiáng)，并脹大，...
