問答題

【簡答題】怎樣進(jìn)行升溫加鹽處理?

答案: 升溫加鹽豆曲調(diào)整好水分后,加蓋塑料薄膜保溫,經(jīng)6h~7h的堆積,品溫上升至55℃,可見豆曲重新出現(xiàn)菌絲,具有特殊的清香氣...
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【簡答題】怎樣對豆豉坯進(jìn)行發(fā)酵處理?

答案: 成曲升溫后加18%的食鹽,立即裝入罐中至八成滿,裝時(shí)層層壓實(shí),蓋上塑料薄膜及蓋面鹽,密封置室內(nèi)或室外常溫處發(fā)酵,4~6個...
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【簡答題】豆豉加工過程中為什么在入壇發(fā)酵前要調(diào)節(jié)豆曲的含水量?

答案: 入壇發(fā)酵前應(yīng)該調(diào)節(jié)豆曲的含水量,方法為:水洗后將豆曲瀝干、堆積,并間歇灑水,調(diào)整豆曲含水量在45%左右。對于發(fā)酵來說,控...
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