問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】為什么有時(shí)豆豉會(huì)有苦澀味、豆粒潰爛、變形和失去光澤？怎樣解決？

答案： 因?yàn)樵诙刽a(chǎn)品存在有一定的菌絲和孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦澀味。豆豉產(chǎn)品的特點(diǎn)要求原料的水解要有制約，即大豆中蛋白...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】豆豉的新法制作技術(shù)如何？應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？
答案： 若利用米曲霉發(fā)酵大豆，既克服了傳統(tǒng)制作豆豉方法的不足，又使生產(chǎn)的成品豆豉顆粒松散，清香鮮美，有豆豉固有風(fēng)味，且各項(xiàng)理化指...
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？
答案： ①豆豉生產(chǎn)季節(jié)多在冬、春兩季。
②拌料時(shí)注意不要擦破豆粒表皮，以免影響成品外觀質(zhì)量。
③入池熟化，料...
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