名詞解釋

肉色

答案：

肉色是肉呈現(xiàn)的顏色，其形成主要取決于肌肉中的色素物質如肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素等。
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肉的持水性
答案：

指在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中
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風味
答案：

是指生鮮肉的氣味和肉制品的香氣和滋味，是評定肉質量的重要指標。
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