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填空題

低溫貯藏就是控制（）的生命活動和抑制肉中（）的活性。

答案：微生物；酶

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肉中水分存在的形態(tài)大致可分為（）、（）和（）三種。

答案：游離水；束縛水；結(jié)合水

畜肉肉色測定時，取胸腰椎接合處（）的橫斷面。若測定全胴體肉色則需加測（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

答案：背最長肌，即通脊、扁擔肉，畜牧業(yè)又稱眼肌；腰大肌