問答題

【簡答題】簡述原料肉的品質(zhì)評價內(nèi)容以及評價方法？

答案：

評價內(nèi)容包括：原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等
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【簡答題】簡述肉的成熟的定義、作用以及影響因素？
答案： 成熟是指尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到改善的過程。
作...
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【簡答題】肉腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施是什么？
答案：

肉內(nèi)的組織酶造成的自溶和微生物的作用。
防止方法主要有三條途徑：溫度控制、濕度控制和化學(xué)方法。
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