名詞解釋

酶褐變

答案： 多酚類物質(zhì)在酶的作用下顏色變褐的現(xiàn)象。
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減壓煮制（蜜餞）
答案：

原料在真空狀態(tài)下煮沸，溫度較低，速度快，制品色香味較常壓煮制優(yōu)的一種糖制方法。
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表面汽化控制（干制）
答案： 當(dāng)表面汽化速度小于內(nèi)部擴散速度時，表面汽化速度決定了干燥的速度，此時稱之，適用于內(nèi)容物PH＞4.5的罐頭。
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