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問答題

【簡答題】上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？

答案：

一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。

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【簡答題】調(diào)味的方法主要有哪幾種？

答案：

基礎(chǔ)調(diào)味、定位調(diào)味、輔助調(diào)味。

【簡答題】請(qǐng)說出粵菜中三種地方菜系的主要特點(diǎn)。

答案： ①廣州菜，主要特點(diǎn)為用料廣，配料多，善變化，講究鮮嫩、爽、滑、濃。
②潮州菜，主要特點(diǎn)是以海鮮見長，湯菜最具特...