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單項(xiàng)選擇題

直接關(guān)系到點(diǎn)心成本控制、影響點(diǎn)心風(fēng)味和質(zhì)量的管理控制要點(diǎn)是（）。

A.裝盤和造型
B.口味和配比
C.售價(jià)和成本
D.分量和數(shù)量

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單項(xiàng)選擇題

廚房開餐管理是指針對(duì)開餐的不同進(jìn)程開展的各項(xiàng)控制管理工作。菜單供應(yīng)品種原料準(zhǔn)備齊全、當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種確定、當(dāng)餐缺售或推銷品種通報(bào)工作等屬于烹調(diào)廚房的（）。

A.餐前預(yù)防工作
B.餐前準(zhǔn)備工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作

單項(xiàng)選擇題

冰凍原料解凍時(shí)要做到解凍媒質(zhì)溫度要盡量低、被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)、外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要小、盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪等，這些要求屬于（）。

A.加工規(guī)格管理
B.加工安全管理
C.加工質(zhì)量管理
D.加工數(shù)量管理

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