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名詞解釋
蛋白質(zhì)的起泡能力
答案:
蛋白質(zhì)在氣—液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。
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問答題
【簡答題】長時(shí)間油炸條件下,油脂會(huì)發(fā)生哪些變化?為了保證油炸食品的質(zhì)量,可以采取什么措施?
答案:
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名詞解釋
過氧化值
答案:
在一定外力范圍內(nèi),油脂具有抗變形的能力,在較大外力的作用下,可改變形狀的性質(zhì)(如巧克力),在較小力的作用下不流動(dòng),較大力...
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