問答題

【簡答題】蛋白質在食品中有哪些功能性質？舉例說明蛋白質功能特性在食品加工中的作用。

答案： 蛋白質在食品中的功能性質有以下幾個方面：
（1）水化性質可溶性蛋白質溶于水應用舉例：蛋白質飲料的制作；
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問答題

【簡答題】小麥面粉為什么能形成面團？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？
答案： （1）小麥面粉能形成面團是因為-SH向-S-S-轉化，形成了面筋蛋白的網狀結構
（2）在面粉中添加溴酸鉀的作用...
名詞解釋

試比較蛋白質水解的幾種方法，并說明何種方法較為適合食品加工中使用？
答案： （1）蛋白質的水解就是利用化學方法對天然蛋白質進行水解，水解后的蛋白質其功能性質發(fā)生改變。目前，水解蛋白質的方法有三種，...
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