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敞爐熏,因濃煙分散,應(yīng)在無風(fēng)處進(jìn)行操作,并將食物翻動。
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密封熏即在普通火爐的燃料(或在火缸內(nèi)放幾根燒紅木炭)上撒一層木屑,木屑上加少許糖,使冒出濃煙,再將原料掛在鉤上或用蔑薪盛著在煙上熏制。
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熟熏是將加工好的原料,用調(diào)料浸漬一定時間,放入熏鍋里,利用熏料(木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等)起煙熏制。
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