問答題

【簡答題】油脂在加熱中常發(fā)生哪些變化？如何延長油脂的使用時間？

答案：氧化作用、縮合作用、分解作用?？s短加熱時間，減少與空氣接觸面積，使用過的油脂須過濾，隨時添加新鮮油脂，降低粘度，使用精煉...

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【簡答題】說明魚類容易腐敗變質的原因。

答案：

1、肉組織鮮嫩，含乳酸低，較易受微生物侵入。
2、自體分解速度快。
3、含水份高、體表體內(nèi)存在各種微生物。

【簡答題】說明海蟄的品種及品質特點。

答案：

南蜇：產(chǎn)于福建、浙江沿海，質脆嫩品質好。東蜇：產(chǎn)于山東沿海，有沙蜇、綿蜇之分，質稍次。
北蜇：產(chǎn)于天津，質硬實，品質稍差。

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