判斷題

滑炒雞絲上漿用的是蛋清漿，在三四成油溫中滑油至斷生即可。

答案：正確

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上過蛋清漿的原料可使菜肴柔滑軟嫩、色澤潔白，外脆里嫩。

答案：錯(cuò)誤

蛋清漿用料比例是，500克原料，加雞蛋清100克，淀粉100克。

答案：錯(cuò)誤