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問答題
【簡答題】醬油加工的生化變化有哪些？
答案：
①原料植物組織的分解②蛋白質(zhì)分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精發(fā)酵⑥酸類發(fā)酵
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問答題
【簡答題】生產(chǎn)醬油用的原料、菌種有哪些？
答案：
原料包括蛋白質(zhì)原料（豆粕、豆餅、花生餅、大豆、其它蛋白質(zhì)原料）、淀粉質(zhì)原料（麩皮、小麥、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麥、粟...
問答題
【簡答題】我國發(fā)酵食品的工藝特色
答案：
采用多種原料，且多以淀粉質(zhì)原料為主。多菌種混合發(fā)酵，且多以霉菌為主的微生物群（國外多以細菌、乳酸菌）。工藝復雜、多用曲：...
