填空題

在果蔬原料中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（），與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是（），在馬玲薯中有毒物質(zhì)是（）。

答案：單寧；果膠；茄堿苷

你可能感興趣的試題

果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要是（）、和（）。

答案：檸檬酸；蘋果酸；酒石酸

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】生產(chǎn)面包對(duì)面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？

答案：生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強(qiáng)筋力，加生芽谷物粉來(lái)增大面包體積。