問答題

【簡答題】淡煉乳和甜煉乳在生產(chǎn)工藝中有什么相同點和不同點？

答案：相同點：原料乳驗收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、裝罐、封罐、滅菌、檢驗。
不同點：淡煉乳不加糖就進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，還...

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【簡答題】在制蜜餞過程中，硬化處理的目的及原理是什么？

答案：硬化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。原理是硬化劑中的金屬離子能與果蔬中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠酸鹽類，...

【簡答題】在加熱過程中，肉的顏色和蛋白質(zhì)有何變化？

答案：（1）肉經(jīng)加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，構(gòu)成肌纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。
（2）由于加熱...