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填空題

魚類肌肉中產(chǎn)生甜味的物質(zhì)是（）、（）是重要的鮮味物質(zhì)成分。

答案：甜菜堿；肌苷酸

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【簡答題】小麥中，產(chǎn)生脹潤作用的物質(zhì)是（），在面團的形成過程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用的物質(zhì)是（），對改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是（）

答案：面筋蛋白質(zhì)；淀粉；脂肪

【簡答題】真空封罐時，需補充加熱的情況有：（），（），（）。

答案：真空封罐機的性能不好，真空倉的真空度達不到要求；“真空膨脹系數(shù)”高的食品；“真空吸收”程度高的食品

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