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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】制定標(biāo)準(zhǔn)食譜有哪些基本的程序和要求？如何利用標(biāo)準(zhǔn)食譜實(shí)施產(chǎn)品質(zhì)量管理？
答案：
（1）確定主、配料原料及數(shù)量。（2）規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。（3）根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】菜點(diǎn)質(zhì)量感官評(píng)定法有哪些基本的內(nèi)容。
答案：
1、嗅覺(jué)評(píng)定2、視覺(jué)3、味覺(jué)4、聽(tīng)覺(jué)5、觸覺(jué)
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【簡(jiǎn)答題】廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化菜譜包含哪些內(nèi)容？
答案：
1、菜點(diǎn)名稱2、組配原料名稱3、組配原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、配份標(biāo)準(zhǔn)5、加工制作方法、程序及標(biāo)準(zhǔn)6、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7、標(biāo)準(zhǔn)盛器8、...
