問答題

答案： ①必須選用新鮮，無腥膻氣味的原料②以冷水下鍋，掌握好原料與水的比例③必須恰當(dāng)?shù)卣莆栈鹆蜁r(shí)間④必須掌握好調(diào)味料的投入順序...

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答案：

凈料率：就是加工處理后的凈料重量與毛料重量之間的比率。

答案：掛糊、上漿：在經(jīng)過刀工處理的菜肴原料表面上，掛上一層粘性的糊或漿，然后采取不同的加熱方，使制成的菜肴達(dá)到酥脆、松軟、滑嫩...