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問(wèn)答題
【計(jì)算題】購(gòu)回毛雞一只，重1.25千克，單價(jià)為30元。把毛雞浸制成白切雞，調(diào)料成本是3元。如果銷(xiāo)售毛利率為55%，該菜售價(jià)應(yīng)是多少？其對(duì)應(yīng)的成本毛利率又是多少？如果此雞浸熟后重0.7千克，那么，從毛雞到熟雞的成率是多少？
答案：
售價(jià)=菜肴總成本÷（1－銷(xiāo)售毛利率）=（30×1.25+3）÷（1－55%）=40.5÷0.45=90（元）
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問(wèn)答題
【計(jì)算題】如一桌中檔筵席售價(jià)為1800元，銷(xiāo)售毛利率為55%，如果筵席的六大類(lèi)菜點(diǎn)的成本構(gòu)成為：冷盤(pán)占15%、熱葷菜占25%、湯品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。試分別計(jì)出各大類(lèi)菜點(diǎn)的成本是多少？
答案：
筵席成本=1800×（1-55%）=1800×45%=810（元）
冷盤(pán)成本=810×15%=121.5（元）...
冷盤(pán)成本=810×15%=121.5（元）...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在烹調(diào)中，調(diào)具體起什么作用？
答案：
（1）調(diào)和滋味；
（2）增進(jìn)美味；
（3）去除異味；
（4）豐富口味；
（5）豐...
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