問答題

【論述題】試分析刀工與烹調(diào)的關(guān)系。

答案：刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法將原料或食物加工成特定形狀的工藝過程。烹調(diào)就是運(yùn)用火候和調(diào)味工藝把這些已加工...

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【論述題】引起細(xì)菌性食物中毒的原因是什么？

答案：細(xì)菌性食物中毒的主要原因有以下幾點(diǎn)：
⑴食用病死的禽畜肉。禽畜患病時(shí)病菌隨血液進(jìn)入機(jī)體組織，致使禽畜肉含有大量...

【計(jì)算題】鮮菇炒雞片用雞片200克，凈鮮菇300克，調(diào)味料計(jì)5元。毛雞每千克50元，鮮菇每千克15元。每千克毛雞項(xiàng)副料值按6元計(jì)算。如果按55%銷售毛利率計(jì)算，一份鮮菇炒雞片的售價(jià)應(yīng)該是多少元？

答案：光雞凈料率為63%，光雞起肉凈料率為55%，
鮮菇凈料率為75%
雞肉的單價(jià)為：（50﹣6）÷63%...