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目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或(),底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質(zhì)。
答案:
多酚氧化酶
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填空題
在食品的加工與儲藏中,與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有()、()和果膠酶。
答案:
氧化酶類;脂酶
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影響微生物生長發(fā)育的主要因子有()、氧氣、水分、()和溫度等。
答案:
PH值;營養(yǎng)成分
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