問答題

【簡答題】為什么紅色魚肉在食用價值和加工貯藏性能方面不如白色魚肉？

答案： 1.紅色肉較白色肉易變質(zhì)，如不及時冷藏，迅速腐敗；
2.紅肉魚大多為高脂魚，保存過程中易發(fā)生油燒，不利于貯藏；...

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【簡答題】水產(chǎn)品呈味的構成成分？

答案：魚類：游離氨基酸、低肽類、核苷酸、有機酸；谷氨酸為核心，脂質(zhì)對魚肉的味有很大的影響；
甲殼類：甘氨酸、丙氨酸、...

【簡答題】用冷凍魚糜為原料制造魚丸，如何提高魚丸彈性？

答案： 1.添加冷凍變性防止劑和彈性增強劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉胺酶和堿性氨基酸；
2.加入適當...

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