形成特有煙熏味。 使肉制品脫水，殺菌消毒，增強產品的防腐性。 使肉制品呈棕褐色。 煙氣成分滲入肉內部防止氧化。
指畜禽經過屠宰放血，煺毛或剝皮（或不剝皮），割去頭、尾及四肢（腕及關節(jié)以下），清除內臟后，剩下的軀體部分。
肉色是肉呈現(xiàn)的顏色，其形成主要取決于肌肉中的色素物質如肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素等。
