問答題

【簡答題】蛋白質與食品中氧化劑的反應對食品有哪些不利影響？

答案： （1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質交聯(lián)，改變氨基酸的結構性質。
（2）產生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質和氨基酸具有致癌作用...
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問答題

【簡答題】蛋白質的功能性質的概念及其分類？
答案： 蛋白質的功能性質指在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質對食品需宜特征作出貢獻的那些物理和化學性質。
可分...
問答題

【簡答題】蛋白質的空間結構可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結構的主要化學鍵分別的哪些？
答案：

蛋白質的空間有一級結構、二級結構、三級結構、四級結構。
主要化學鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。
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