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判斷題

對(duì)冷凍前的果蔬原料進(jìn)行必要的滅酶或鈍化酶活性的燙漂或硫處理等是必要的。（）

答案：正確

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燙漂后的果蔬原料要迅速用流動(dòng)的冷水或冷風(fēng)冷卻，以防余熱持續(xù)造成果蔬組織軟爛和其它不良變化。（）

答案：正確

果蔬非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工中自發(fā)進(jìn)行反應(yīng)引起的褐變，主要包括羰氨型反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。（）

答案：正確

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