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問答題

【簡答題】比較冷藏食品與凍藏食品有貯藏過程中質量變化的異同。

答案：冷藏食品質量變化：
1.水分蒸發(fā)（干耗）：溫度下降，食品中所含汁液的濃度增加，由于分子的擴散作用，表面水分蒸...

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【簡答題】敘述凍結速度與食品質量的關系。

答案： 1.食品物性變化：當內部的水分凍結膨脹時會受到外部凍結層的阻礙，于是產生內壓，即凍結膨脹壓。在食品通過最大冰晶生成帶時，...

【簡答題】說明凍結速度表示方法。怎樣劃分快速凍結和緩慢凍結？

答案：凍結速度，是指食品內某個點的溫度下降的速度或食品內某種溫度的冰鋒向內擴展的速度。
表示方法：界面位移速度、冰晶...

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