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答案： ①凍結(jié)速度；
②冷藏溫度對肉汁損耗有影響；
③動物組織宰后成熟度在解凍時對汁液流失有很大影響；

答案：冷凍的食品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值等方面與新鮮狀態(tài)食品更為接近，食品的穩(wěn)定性也相對更好。特別是冷凍貯藏，只要遵守簡單的...