問答題

【簡答題】食品煙熏的目的主要有哪些？

答案： 1）形成煙熏風味
2）防止腐敗變質，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促進發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏...
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問答題

【簡答題】請簡述鹽漬食品中食鹽用量與微生物的關系。
答案： 1.鹽含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，產生酸味，隨即就有腐敗菌繁殖而使制品腐敗。
a）鹽含量在8-10%時，...
問答題

【簡答題】食品發(fā)酵用微生物的種類有，并舉例其應用范圍
答案：

①酵母菌類：啤酒、葡萄酒，面包的發(fā)酵
②霉菌類：豆腐乳、豆豉、醬油的發(fā)酵
③細菌類：釀酒、醬制品的發(fā)酵
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