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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述單寧的加工特性？
答案：
單寧的加工特性為：
（1）澀味。
（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量較高時(shí)，...
（1）澀味。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在餅干配方中糖，其作用
答案：
一保證餅干的適當(dāng)甜度；
二利用砂糖的反水化作用，可防止面團(tuán)形成強(qiáng)的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無(wú)酥松之感；
二利用砂糖的反水化作用，可防止面團(tuán)形成強(qiáng)的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無(wú)酥松之感；
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面包中糖的作用
答案：
一為酵母發(fā)酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。
二在烘烤時(shí)，由于糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品達(dá)到理想的色、香、味。
