問答題

【簡答題】簡述咸蛋生產(chǎn)的原理

答案： 利用食鹽對蛋進行腌制，在腌制過程中食鹽通過蛋的氣孔、蛋殼膜和蛋白膜進入到蛋的內(nèi)容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改變制品...
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【簡答題】簡述皮蛋生產(chǎn)中使用草木灰的作用
答案：

草木灰其中主要含K2CO3馬和Na2CO3，配料時加人草木灰能起調勻其他配料的作用，同時也能輔助蛋白質的凝固作用。
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【簡答題】簡述皮蛋生產(chǎn)中使用茶葉的作用
答案：

茶葉能對蛋白起增色和協(xié)助蛋白凝固的作用，另外紅茶中含有較多的色素、單寧、芳香油、生物堿，還能使皮蛋口味清香。
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