名詞解釋

答案：

當(dāng)高含水量的植物組織內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時，會受到外部凍結(jié)層的阻礙而產(chǎn)生的內(nèi)壓（可達8.5MPa），常使制品產(chǎn)生龜裂。

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答案：

速凍果品在使用之前要進行復(fù)原，上升凍結(jié)食品的溫度，融解食品中的冰結(jié)晶，回復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)的過程。

答案：

食品凍結(jié)時絕大部分自由水形成冰所對應(yīng)的溫度范圍（－1℃～－5℃）。