單項選擇題

目前西式火腿的加工，大多采用（）腌制方法。

A、干腌法
B、濕腌法
C、混合腌制法
D、鹽水注射腌制法

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填空題

乳的自然酸度來源于（）；而發(fā)酵酸度來源于（）。一般牛乳酸度越高對熱的穩(wěn)定性越（）。
答案： 酪蛋白、磷酸鹽、二氧化碳等；乳酸菌發(fā)酵產酸；差
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