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問答題
【簡答題】食品原料有哪些特點(diǎn)？
答案：
有生命活動(dòng)；季節(jié)性和地區(qū)性；復(fù)雜性；易腐性。
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問答題
【簡答題】煙熏的方法有哪幾種，各有何利弊？
答案：
冷熏法：熏制過程場，在煙熏過程中產(chǎn)品進(jìn)行了干燥和成熟，使產(chǎn)品風(fēng)味增強(qiáng)，保存性提高，但重量損失大
溫熏法：重量損...
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問答題
【簡答題】簡述肉制品腌制過程中硝酸鹽發(fā)色機(jī)理。
答案：
在肌肉中由于血液循環(huán)停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解產(chǎn)生乳酸，隨著乳酸的積累，肌肉組織呈酸性，硝酸鹽在酸性環(huán)境中在還原性...
