填空題

在食品加工貯藏過程中，發(fā)生變色的現(xiàn)象叫（）。根據(jù)；反應(yīng)原理，有（）和（）兩大類。

答案：褐變；酶促褐變；非酶促褐變

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油脂能在高溫下發(fā)生（）、（）、（）、（）、（）等一系列化學(xué)反應(yīng)，使其顏色（）、增稠，造成（）下降，（）增多。

答案：聚合；分解；縮合；水解；揮發(fā)；發(fā)黑；分解溫度；泡沫

在植物油中，一般含（）脂肪酸較多，常溫下呈（）。在動(dòng)物性油脂中，含（）多，常溫下呈（）。

答案：不飽和；液態(tài)；飽和脂肪酸；固態(tài)