問答題

【簡答題】為什么蝦膠、魚膠要順一方向擦打法制作？

答案： 因蝦、魚有大量豐富的蛋白質，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質有秩序地構成鏈條形，而無數(shù)的鏈條狀構成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈...
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【簡答題】刀工要求怎樣？
答案： （1）整齊劃一；（2）運刀利落；（3）必須配合烹制餡料的要求；（4）必須掌握材料的性能；（5）必須注意同一餡料中幾種原料...
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【簡答題】面筋的形成與哪些因素有關？
答案： （1）面粉本身的質量好壞；（2）搓制時水溫的高低；（3）面團含水量的多少；（4）面團搓好后靜置時間的長短；（5）構成面團...
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