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問答題

【簡答題】煎班戟皮時要注意什么問題才能使成品符合要求？

答案：（1）使用具一定要洗刷干凈；（2）要燒熱鑊才掃油，但油不能過多；（3）煎皮的厚薄要均勻，下漿時鑊不能過熱；（4）火候要掌...

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【簡答題】月餅成品離皮是什么原因所致？

答案：

（1）皮餡軟硬度不一致；（2）餡的油份過大；（3）制作時粉培過多。

【簡答題】炕月餅先掃水后炕的作用是什么？

答案：（1）使餅皮受熱時水份得到平衡，免致餅皮容易焦黑；（2）使餅胚的熱度內(nèi)外得到平衡，利于餅皮色澤潤澤，餅心熟透；（3）消除...