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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】引起烹飪?cè)腺|(zhì)變的物理因素有哪些？
答案：
（1）溫度。溫度過(guò)低會(huì)使某些原料凍壞變軟、潰爛；溫度過(guò)高，又會(huì)使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種生理、生化變化及各種...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述出成率在廚房管理中的作用。
答案：
由于出成率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率，所以根據(jù)加工前原材料的重量，運(yùn)用出成率就可以預(yù)測(cè)出原料加...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響鐵吸收的因素是什么？
答案：
動(dòng)物性食物中的鐵吸收率高，而植物性食物中的鐵吸收率低，因?yàn)橹参镄允澄镏泻休^高的植酸、鞣酸或磷酸，它們與鐵形成不溶性的鐵...
