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問答題

【簡答題】制作湯爆雙脆一盤，用肚頭100g（每千克24.00元），雞胗100g（每千克30.00元），筍片計0.50元，香菇片計0.60元，調(diào)料計0.80元，問該菜的成本是多少？

答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本
湯爆雙脆成本＝24.00×0.1＋30.00×0.1＋0.50＋0.6...

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【簡答題】制作干煸牛肉絲一盤，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），調(diào)配料合計為1.50元，按40％的銷售毛利率，問該菜的售價是多少？

答案：售價＝成本／（1－毛利率）
該菜的售價＝（12.00×0.3＋1.50）／（1－40％）＝8.50（元）

【簡答題】熱菜造型的藝術(shù)方法有哪些？

答案：

①卷、包法；②捆扎法；③扣制法；④茸塑法；⑤裱繪法；⑥填瓤法；⑦拼擺法；⑧模塑法；⑨刀工美化法。