問(wèn)答題

【論述題】怎樣處理河豚魚(yú)毒素，以防食物中毒？

答案： ①河豚魚(yú)毒素主要存在卵巢、肝臟、皮、血、鰓、腦髓等，尤以2~5月產(chǎn)卵期含毒量最高，毒素的化學(xué)成分為氨基全氫二氮雜萘；
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答案： ①貝類原料水分多，中胚層的結(jié)締組織多、質(zhì)脆嫩；
②烹調(diào)方法多以快速加熱為主，如爆、汆、白灼、油浸、熗、生食等方...
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【論述題】鳥(niǎo)類野味在烹飪中應(yīng)怎樣運(yùn)用？
答案： ①在宰殺處理時(shí)，要根據(jù)不同烹調(diào)方法，采取拔毛或剝皮；
②鳥(niǎo)類野味的肉質(zhì)較細(xì)嫩，皮薄易剝離，因此燙毛時(shí)水溫不宜過(guò)...
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