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水發(fā)干貨時,整個原料大量吸水,這時細胞對水的吸收為主動吸收。
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水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團,使原料失去的水分得以復原。
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動物性原料失水時,由于熱的影響,會促使蛋白質(zhì)部分變性。
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