判斷題

利用淀粉的老化，如粉絲、粉皮、龍蝦片的加工。

答案：正確

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酵母發(fā)酵工藝，面坯中糖的用量不可過多，否則對面筋的形成有抑制作用，從而影響持氣性。

答案：正確

淀粉糊化達(dá)到最高粘度，繼續(xù)加熱后，粘度下降。

答案：正確