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輔助原料不能單獨成菜,但在菜點的制作過程中起著重要作用。
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藻類中的營養(yǎng)成分主要為糖類占35%—60%大多為具特殊粘性的糖類,一般難以消化。
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自由水與果蔬組織結合緊密,不易結冰,不易改變,對形成食品的風味起著非常重要的作用。在過渡脫水的情況下,自由水被強行去除,則原料的風味和質(zhì)地也就會大大改變。
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