判斷題

鰣魚鱗片中含有較多的蛋白質，初加工時不要去除。

答案：錯誤

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白煮法的調味只有加熱中的調味。

答案：錯誤

制湯時過早加入鹽會使蛋白質凝固，使原料中呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味。

答案：正確